Quem desenvolve o estudo é a Sociedade Americana de Química. A instituição descobriu que os cafés de torrefação escura podem ser mais suaves para o estômago porque contêm substâncias que dizem ao estômago para reduzir sua produção de ácido. A tentativa é produzir uma geração de cafés mais amigáveis ao estômago, mas com o mesmo sabor e aroma do café normal.

Os médicos acham que as substâncias químicas contidas no café fazem com que o estômago produza ácido em excesso. Produtores de café fazem a versão menos agressiva ao estômago processando as sementes de café cruas com vapor e solventes específicos para reduzir os níveis de substância irritantes, mas a eficácia não é 100% garantida.

Durante o estudo, os químicos descobriram que um dos componentes do café conhecido como NMP, é capaz de bloquear a habilidade das células estomacais que produzem ácido hidroclorídrico e poderia originar uma maneira de reduzir a acidez e a irritação do estômago.

Para se chegar ao café menos agressivo ao estômago, vêm sendo testados diferentes variedades de grãos crus e diferentes métodos de torrefação. Tudo na tentativa de produzir um café mais agradável.