Um rigoroso controle sanitário e baixas temperaturas são as principais armas para evitar a contaminação de carnes bovinas, do abate de animais ao preparo do alimento, na casa do consumidor. O alerta é do diretor de Clínica Geral do Hospital das Clínicas (HC), o maior hospital público da América Latina, Jacob Faintuch. O médico explica que a carne bovina pode ser alvo de microorganismos em todos os momentos de sua produção, seja no matadouro, separação dos cortes bovinos, comercialização e consumo.

Para Jacob Faintuch, o primeiro cuidado a ser observado é a seleção criteriosa dos animais antes do abate. “Esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, evitando a possibilidade da transmissão de doenças aos consumidores” – ressalta. O segundo ponto envolve, justamente, o momento da evisceração, quando o boi é aberto após o abate. “O rompimento do rúmen, ou seja, a primeira cavidade do estômago dos bovinos, pode propiciar a contaminação por bactérias. Todo cuidado é pouco” – acentua Faintuch.

Para reduzir (ou evitar totalmente) riscos de contaminação, observa o médico, é indispensável higienizar todas as peças usadas para cortar os bovinos, bem como os ganchos usados para pendurá-los. Da mesma forma, luvas e roupas higienizadas fecham o cerco à proliferação das bactérias. “Para completar, todo esse trabalho deve ser feito com controle da temperatura, pois as bactérias não conseguem se multiplicar num ambiente frio” – observa o diretor do HC. Justamente por isso, o trabalho de evisceração de bovinos não pode ser feito num local com temperatura superior a 10 graus centígrados.

Se a carne resultante do abate não for resfriada e manipulada em ambiente apropriado, explica o médico, bactérias eventualmente instaladas em bovinos podem transmitir ao consumidor doenças típicas do rebanho. Ele destaca duas zoonoses: toxoplasmose e brucelose. A toxoplasmose é uma doença infecciosa causada pelo protozoário Toxoplasma gondii, presente em quase todos os animais. Já a brucelose, também conhecida por febre de Malta ou ondulante, é uma doença crônica causada pelas bactérias do gênero Brucella. Entre os sintomas básicos destas doenças estão enjoos, vômitos, febre constante e fortes dores de cabeça. “Mas estes microorganismos não sobrevivem no frio” – ressalta o doutor Jacob, que concedeu entrevista exclusiva ao blog Carne Saudável (o áudio pode ser conferido em www.carnesaudavel.blog.br).

Passada a fase do abate, outras doenças podem ser transmitidas por carnes bovinas mal acondicionadas, antes mesmo de seguirem para comercialização nos açougues e supermercados. Já o consumidor final, deve ter cuidado na conservação da carne bovina sob refrigeração, retirando-a apenas na hora do preparo do alimento.