Veterinário e lutador de jiu-jitsu descobre por que a carne dos gringos está escurecendo

 

A cor da carne bovina é o principal elemento avaliado pelos consumidores na hora da compra. Ninguém gosta de peças escurecidas, por exemplo. Por isso, a oxidação precoce e o consequente escurecimento da carne nos supermercados americanos levantaram grande preocupação a partir de 2005.

 

Carnes que duravam quatro a cinco dias no balcão dos açougues passaram a oxidar em dois dias, sendo rejeitadas pelos compradores. A cadeia da produção e o varejo não conseguiam encontrar o motivo para a diminuição na durabilidade dos produtos.

 

Foi quando um veterinário de Bauru, no interior paulista, começou a receber amostras dessas carnes oxidadas em um laboratório da Universidade do Nebraska, onde fazia seu doutorado em ciência da carne.

 

Amilton Mello Junior começou a analisar as amostras, e associou a oxidação com uma mudança na dieta dos bois nos Estados Unidos. “Fui um dos primeiros a provar que a oxidação era causada pelo uso de bagaço de milho na ração”, conta o veterinário.

 

O bagaço é um subproduto da indústria do etanol, que nos Estados Unidos é feito a partir do milho. Com o crescimento na produção de biocombustíveis, os preços do cereal dispararam, e os pecuaristas passaram a alimentar seus rebanhos com o bagaço de milho – mais barato e cada vez mais abundante.

 

Até aí, nenhum problema. Do ponto de vista nutricional, o bagaço de milho é até mais interessante que o próprio milho, porque tem mais proteínas e gorduras. Estudos da própria Universidade do Nebraska já concluíam que a carne dos animais alimentados com essa ração fica até mais saudável, porque apresenta teores maiores de gorduras saudáveis Omega-3 e Omega-6.

 

O que Mello comprovou foi que era justamente essa gordura “a mais” da carne que oxidava antes de ela ser comprada. Pode-se imaginar, então, o furor que ele gerou ao apresentar suas conclusões em um congresso de pecuária. Resumidamente: tratava-se de um estrangeiro dizendo que um problema que os pecuaristas ignoravam era causada pelo fato de eles estarem usando como ração um produto de custo mais baixo e que gerava uma carne mais saudável. “Naturalmente, fiquei mal visto pelos produtores”, brinca ele.

 

Depois de menos de dois anos cursando seu doutorado no Nebraska, com uma bolsa da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da fundação americana Fullbright, o pesquisador começou a correr os Estados Unidos divulgando seus trabalhos a convite de congressos e conferências. “Foi uma experiência muito importante, não só profissionalmente, mas também de desenvolvimento pessoal”, avalia o ex-bolsista.

 

Antes de sua bolsa acabar, Mello ainda conseguiu testar com sucesso o uso da vitamina E na ração como elemento antioxidante. “O problema é que essa suplementação tinha um custo de US$ 3 por cabeça, o que dificultava sua execução”, recorda. “Mas bem no fim do meu período na universidade, percebemos que o uso do bagaço de milho também influenciava negativamente a maciez da carne, e não chegamos a encontrar uma solução para isso.”

 

Do campo ao tatame

 

De volta ao Brasil, em 2010, Mello decidiu exercitar outro talento. Retomou sua carreira de lutador e professor de jiu-jitsu e lançou com a esposa uma marca de roupas de luta. “Agora já está na hora de voltar para a carne”, diz ele, que estuda retomar a vida acadêmica ou trabalhar na iniciativa privada.