Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho. Após a divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.

No Brasil, a bovinocultura é uma atividade heterogênea, em que há diferenças nas características produtivas, fator que atrapalha a padronização da carne brasileira. Independente se os bovinos são terminados em confinamento ou em pasto, se a produção envolve tecnologias ou não, o objetivo é que apresentem carcaça com boa qualidade ao final do ciclo produtivo.

O melhoramento genético é uma ferramenta que aumenta a eficiência de produção e lucratividade na pecuária de corte. Investimentos em tecnologias são essenciais para a seleção de bovinos superiores para características de crescimento e qualidade da carcaça em uma produção.

Outro ponto crucial é a alimentação, que deve ser balanceada conforme a fase do bovino (cria, recria e engorda), com o propósito de ganho muscular quando está em fase de crescimento e deposição de gordura na fase de terminação. Lembrando que conciliar a dieta com o manejo é fundamental para os bovinos expressarem seu potencial genético.

O ciclo pecuário também tem influência no peso da carcaça dos bovinos. Em anos em que o número de fêmeas abatidas é maior, o peso médio da carcaça diminui. Quando há maior quantidade de machos abatidos, o peso médio da carcaça aumenta. Isso ocorre pois os machos têm maior capacidade de ganho de peso e maior conversão alimentar do que as fêmeas. Veja o comportamento do peso de carcaça na figura 1. 

Figura 1. Peso total das carcaças dos bovinos abatidos nos últimos 10 anos.

Fonte: IBGE / Elaborado por Scot consultoria

O rebanho bovino, no Brasil, está estimado em 224,6 milhões de cabeças e nos Estados Unidos em 93,8 milhões de cabeças. Segundo o USDA, em 2022, a quantidade de bovinos abatidos no Brasil foi de 42,3 milhões de cabeças, 21,3% maior quando comparado ao abate nos Estados Unidos que correspondeu a 34,8 milhões.

Segundo a mesma fonte, no último ano, os Estados Unidos produziram 12,9 milhões de toneladas equivalente carcaça (tec), quantidade 24,5% maior em relação a produção brasileira, que foi de 10,3 milhões de tec.

Assim dizendo, os Estados Unidos possuem um rebanho menor, abatem menor quantidade de bovinos, porém produzem maior peso médio por carcaça. Isso ocorre pois, no Brasil, a produção ocorre predominantemente em sistema extensivo, com baixo incremento tecnológico e, nos Estados Unidos, em confinamento, com maior adoção de tecnologias e consequentemente melhor eficiência zootécnica.

No Brasil, a cadeia produtiva da carne bovina ainda não possui padronização, não há definições sobre a qualidade ideal dos cortes cárneos e, como consequência, não há uniformização das carcaças. Ademais, a maioria das indústrias frigoríficas não bonificam os diferentes tipos de carcaça, o que desanima o produtor a investir em um bovino melhor, embora isso venha acontecendo pontualmente.

Referências

• Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAOSTAT.
• Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE.
• Ministério da Agricultura e Pecuária, MAPA.
• United States Department of Agriculture, USDA.

por Alcides Torres e Marina Mioto