Segundo o Pesquisador responsável pelas pesquisas e pela equipe de desenvolvimento desses novos produtos da Unidade, Jorge Lara, as formulações dos diversos ingredientes foram ajustados para peixes nativos do Pantanal, neste caso, o Pacu: "O objetivo é criar alternativas para o setor da aquicultura afim de agregar valor para a produção crescente de pescado", conta Jorge.

A Embrapa Pantanal (Corumbá-MS), Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, desenvolve, desde 2006, o projeto de pesquisa de “Aproveitamento Agroindustrial de Espécies de Peixes Nativos do Pantanal”, onde diversos produtos a base de carne de pescado vêm sendo criados e testados. Para isso, a instituição conta com um moderno Laboratório de Análise de Carnes, que vem sendo montado ao longo desses quatro anos com o apoio de vários projetos financiados pelo Mapa, MPA, PAC Embrapa, CNPq e Fundect.

Segundo o pesquisador, a idéia é criar um produto de cada categoria dos processados cárneos, atendendo assim as exigências do mercado: “Procuramos desenvolver alimentos saborosos, que apresentem baixo preço e elevado valor nutricional, todos testados utilizando produtos dentro dos padrões das legislações vigentes”. Esses processados servirão também como base para pesquisa de novos aditivos alimentares. “ Queremos estar cada vez mais próximo do setor produtivo, ouvindo as demandas e adaptando as tecnologias para estarem prontas para o mercado consumidor¨, completa Jorge.

Os primeiros alimentos criados foram: o quibe e o hambúrguer de peixe, derivados de carne mecanicamente separada, processo realizado em um equipamento chamado despolpadora, que permite a formação de uma “pasta” de carne de peixe. Também feito da mesma base que o quibe e o hambúrguer, o terceiro produto desenvolvido foi o nugget de peixe, só que este recebe um empanamento com farinha adequada (de milho ou de rosca). Já o patê de peixe foi o terceiro produto desenvolvido, utilizando uma outra técnica: a cura, que permite a conservação pelo nitrito de sódio, o mesmo utilizado na fabricação de linguiças. Em média, cada produto demorou dois anos para ser criado.