O trabalho foi realizado por meio de uma parceria entre a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e a Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal.

A coordenadora do projeto “Desenvolvimento de queijos aromatizados”, Pollyanna Cardoso Pereira, é professora do curso Técnico em Alimentos, da UFV em Florestal. Ela conta que foram estudados quatro aromas: bacon, churrasco, ervas finas e picante. “Realizamos uma pesquisa e estes foram os sabores que receberam, inicialmente, maior aceitação”, relata. Além da aceitação, o estudo avaliou a atitude e intenção de compra.

Também foi possível constatar que a formulação desenvolvida com a concentração de aromas 0,05% foi a que obteve maior aceitação sensorial nas avaliações realizadas. “Essa formulação dos queijos não existe no mercado”, ressalta a orientadora do projeto. Além disso, o tempo de maturação em que se obteve a melhor avaliação de aroma/sabor e textura foi entre 20 e 30 dias. Já com relação à impressão global do produto, observou-se que os queijos aromatizados de ervas finas, seguidos pelo de churrasco, obtiveram a melhor aceitação sensorial (gostei muito) e intenção de consumo (compraria sempre).

Para a realização do trabalho, Pollyanna contou com as alunas Daísa Alves, do 3° ano do curso Técnico em Alimentos, e Caroline Mendonça Arruda, do 3° ano do curso Técnico em Informática, que receberam bolsa da Fapemig e se formaram em dezembro de 2011.

Aplicação prática

A pesquisa que norteou o projeto “Desenvolvimento de queijos aromatizados” foi realizada nos municípios de Florestal, Juatuba e Pará de Minas. “Diante dos resultados, ficou evidente que os consumidores não só queriam novos aromas, como também novos formatos de queijos. Isto devido ao estilo de vida, de pequenas famílias ou mesmo de pessoas morando sozinhas”, afirma a professora.

Segundo Pollyanna, a partir da pesquisa, foram elaborados os queijos e realizados vários testes. “Adequamos os aromas no formato de 250 gramas e 50 gramas, hoje praticamente não encontrados. Mas há um nicho de mercado interessado em adquiri-los. A intenção é que os produtos desenvolvidos no projeto ganhem realmente o mercado, ou seja, de fato se concretizem como uma inovação no segmento de queijos. Estamos em contato com dois laticínios que já se interessaram pelos produtos. Esta é uma forma do projeto ser colocado em prática e de romper os limites da universidade”, destaca.

A professora relata, ainda, que, com a elaboração e conclusão do projeto, ficou comprovado que o mercado necessita de novidades e ela pretende, em 2012, ampliar o leque de produtos desenvolvidos. “As instituições de ensino e pesquisa devem, em parceria com as empresas, estimular a inovação”, completa.