A solução é a fermentação do produto sem o custo adicional, isolando as bactérias láteas presentes no leite, responsáveis pela fermentação, para que fossem adicionadas posteriormente ao processo de pasteurização. O fermento produzido in loco evitaria que o queijo perdesse o sabor e promoveria o atendimento às normas regulamentadoras de uma forma mais econômica.
 
Para obter esse processo, foram selecionadas três culturas lácteas, ativadas em caldo e repicadas em leite desnatado reconstituído. "Em determinado momento da repicagem, utilizamos frações diferentes de cada cultura, de acordo com suas características, e elaboramos o fermento final a ser utilizado na produção do queijo de coalho“, relatou a mestranda Camila Sampaio, do Laboratório da Faculdade de Nutrição (Fanut).

Para a avaliação do produto, foi realizada análise sensorial no Campus Satuba do Instituto Federal de Alagoas (Ifal), na qual comparou-se a aceitação do queijo em relação ao produzido com leite cru. "Os resultados obtidos mostraram que é viável a obtenção de um produto com características sensoriais típicas da região, utilizando leite pasteurizado e culturas lácticas endógenas", explicou Camila.

Dado o sucesso da técnica, as pesquisas continuam para a obtenção das culturas na sua forma em pó. Com essa característica, será possível conservar e transportar o fermento de maneira mais fácil para os produtores. O fermento também está em processo de patenteação e logo deve ser levado para os produtores sertanejos, fazendo-os adequarem-se ao padrão exigido pelas instituições de controle.
 
A Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas (CPLA), formada por cerca de 18 cooperados, entre pequenos e médios produtores de leite do Estado, é um dos parceiros permanentes desde o início do laboratório da Fanut, em 2009. Mensalmente, são enviadas amostras de produtos para serem analisadas e são orientados sobre possíveis contaminações no leite. "Nestas análises nunca foi encontrado microorganismos patológicos, como a salmonela, mas quando são encontrados os coliformes, isso quer dizer que é preciso melhorar as condições higiênicas da produção desse alimento. Isso necessariamente não significa um risco para a saúde do consumidor", relata Maria Cristina Delgado, coordenadora do laboratório.