Paulo Alves: CEO da Kersia
Por: Ana Carvalho

De acordo com o último relatório da ONU – Organização Mundial das Nações Unidas – a população mundial atingirá 9,7 bilhões de pessoas em 2050. Atualmente, o agronegócio brasileiro alimenta mais de 1,5 bilhão de pessoas em todo o mundo, o que equivale a um Brasil e uma China juntos. 

Muitos dizem que o nosso país será o celeiro do mundo. Apesar de sermos considerados o maior exportador mundial de alimentos, de termos acordos bilaterais importantes com vários países e de sermos vistos como um país confiável, precisamos avançar em alguns pontos, principalmente, em relação à segurança biológica de nossos produtos, para que se mantenham livres de contaminação, do campo até a mesa do consumidor.

Recentemente, uma indústria de alimentos brasileira teve que realizar um recall de um de seus produtos, porque a ANVISA identificou falhas graves de boas práticas de fabricação relacionadas à higiene, controle de qualidade e segurança das matérias-primas, controle de pragas, rastreabilidade, entre outros. Infelizmente, esse não foi um caso isolado. 

O mesmo tem ocorrido com alguns frigoríficos no Brasil. Muitos estão com a mesma dificuldade e buscam por uma solução que possa ajudá-los a reduzir a proliferação de bactérias e assegurar a qualidade de seus produtos.

Os ambientes dos frigoríficos apresentam uma quantidade de resíduos ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. A contaminação de carnes, embutidos e derivados pode ter várias origens e provir das fontes intrínsecas do animal, dos manipuladores envolvidos no processamento ou das superfícies contaminadas dos equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos, neste caso, as proteínas animais (aves, suínos, peixes e bovinos).

Para falar um pouco mais sobre este assunto, o CEO da Kersia, Paulo Alves traz algumas informações importantes.

O mundo está mais preocupado com a segurança dos alimentos. Como o Brasil tem enfrentado este desafio? 

Paulo: Na verdade, manter toda a cadeira produtiva segura é uma preocupação mundial. Ano após ano as exigências dos países e órgãos reguladores tem aumentado em relação à segurança dos alimentos. E depois do Covid-19, tudo isso ganhou ainda mais destaque. 

Todo este cenário reforçou uma preocupação latente dos últimos anos: biossegurança alimentar, ou seja, a confiança de termos alimentos seguros em relação à contaminação. Inclusive, a Kersia, que é líder global em biosseguridade e segurança alimentar, foi metodicamente construída visando fortalecer esse setor da cadeia de alimentos, sendo hoje um grupo formado pela união de mais de uma dezena de companhias multinacionais com quase 70 anos de experiência no setor de higienização. Apesar de já existirem outras companhias atuantes no setor, era necessária uma empresa que atuasse em cada elo da cadeia agroalimentar, tendo uma visão do todo.

O Brasil, embora seja referência em produtividade e tenha capacidade de se tornar celeiro do mundo no fornecimento de alimentos, há espaço para evoluir nessa questão de biossegurança. Ainda existem muitas indústrias que possuem protocolos e métodos básicos de higiene, sustentados apenas em matérias primas puras, como a soda (hidróxido de sódio), sem a eficiência de formulações estáveis e otimizadas. É necessário investir em melhores produtos e protocolos para alcançar a máxima higiene, a fim de evitar quaisquer tipos de contaminação, que coloquem em risco a saúde do trabalhador e do consumidor. 

Paulo, só para deixamos o leitor mais inteirado, explique um pouco mais sobre a biossegurança. O que abrange e como deve ser realizado?

Paulo: Bom, falando sobre a produção de proteína animal, o desafio não está somente nos frigoríficos, mas em toda a cadeia, desde as fazendas e granjas, o que torna a tarefa de garantir a segurança desses alimentos muito mais desafiadora.

A biosseguridade refere-se ao conjunto de ações que visam a sanidade na produção animal, composta por um conjunto de medidas e procedimentos que visam impedir o surgimento e propagação de doenças no plantel, incluindo programas vacinais, protocolos sanitários e farmacológicos, além da higiene do processo e qualidade de água. 

Já na etapa de industrialização, temos um conjunto de ações, protocolos e técnicas eficazes e eficientes para garantir a correta higienização de todo o ambiente, equipamentos e utensílios industriais e dos próprios colaboradores. Incluem também os procedimentos que garantem a segurança dos alimentos durante o envio aos restaurantes e mercados. A propósito, tudo isto reflete na eficiência econômica do negócio, pois indústrias com melhor sistema de higienização conseguem ter mais eficiência no uso de tempo, mão de obra, água, energia, insumos e, até mesmo, reflexos na produtividade.

Fechando a cadeia, também há todo um plano de higiene e segurança para restaurantes e estabelecimentos que fornecem alimentos para consumo fora de casa, denominado Food Service. Ou seja, a biossegurança alimentar permeia todo o processo do campo à mesa ou Farm to Fork, como é chamado na Kersia e no mercado internacional.

O Brasil tem controles importantes sanitários, mas ouço que ainda há muitas dificuldades por parte dos frigoríficos e das indústrias de alimentos, principalmente, referente ao quesito de biossegurança. Em sua opinião, quais os principais gargalos/desafios que a cadeia enfrenta? 

Paulo: Além de contar com estabelecimentos agropecuários que forneçam animais saudáveis, acredito que seja o de manter uma higiene eficaz de, realmente, todo o ambiente, maquinários, utensílios e colaboradores. Por exemplo: nem toda indústria tem a clareza do quanto é prejudicial as contaminações presentes em ralos, frestas de paredes e ductos de ar. A contaminação aérea, proveniente desses depósitos de microrganismo e espalhada pelos ambientes das indústrias, pode ser a causa da dificuldade de controle microbiológico do sistema.

Com a maior intensidade e volume de alimentos em preparação e processamento industrial há maior acúmulo de resíduos, aumenta-se o risco de propagação de bactérias, fungos, vírus e outros causadores de doenças, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus spp, Escherichia coli e coliformes, em todas as etapas: no abate, desossa, armazenamento e/ou durante o congelamento (rápido ou lento), nos processamentos, ao embalar, câmaras frias, transporte, etc.

Recentemente tivemos um caso de um frigorífico, que gastou milhares de reais com processos de higienização, porém, sem sucesso em eliminar a contaminação detectada nos alimentos. Nossa equipe de especialistas analisou o caso através de uma varredura em todo o processo industrial. Após inspeção minuciosa, identificamos falhas importantes na higiene, controle de qualidade, etc, mas a principal causa de contaminação foi identificada em um ponto razoavelmente simples: a higiene dos colaboradores. Falhas de Boas Práticas de Fabricação que comprometiam toda a produção foram detectadas.

Quais os métodos preventivos para evitar a proliferação, principalmente, dos frigoríficos?

Paulo: É importante que as indústrias melhorem a eficácia das etapas de limpeza e sanitização e se certifiquem do resultado desejado. Há vários métodos para monitorar a proliferação microbiológica, como: inspeção visual do equipamento, testes microbiológicos de rotina, como swab de superfícies com análise ATP e cultura, análise de ar ambiente e controle de qualidade via amostragem de produtos, treinamento dos colaboradores do frigorífico, não apenas dos que manipulam os alimentos, mas também as equipes de manutenção, higienização e outros. Tudo isso com o objetivo de desenvolver uma linha de base para fins comparativos, observar processos em busca de vícios ou deficiências e identificar gargalos.

Além da limpeza básica, que inclui raspagem e remoção mecânica de resíduos sólidos, são necessárias outras ações como a lavagem dos equipamentos e pisos com detergentes eficazes na remoção de matéria orgânica e mineral; aplicação de sanitizantes de amplo espectro; remoção do excesso de umidade e acúmulo de água nos pisos, entre outros. Isso precisa ser rotineiro e programático. Em casos em que o processo de higienização foi ineficiente por muito tempo, há bactérias que se desenvolvem a ponto de produzir biofilme, uma forma altamente resistente e de difícil eliminação do ambiente devido ao grau de estruturação da colônia bacteriana. Nesses casos, será necessário recorrer aos produtos de alta performance, maior intensidade de trabalho e aliar detergentes líquidos, sanitizantes líquidos e aéreos.

Cada tipo de solução e formulação química oferece benefícios diferentes, que devem ser analisados para determinar o melhor protocolo. Por exemplo, nossa tecnologia de Ultradifusão® é a mais segura do mundo para difusão de substâncias ativas no ar ambiente e é muito utilizado para reforçar a higiene líquida. São bilhões de nanopartículas em suspensão no ambiente, agindo por horas, para garantir controle de contaminação.

Quais os avanços que a Kersia tem desenvolvido na biosseguridade dos frigoríficos e das indústrias de alimentos?

Paulo: Nos últimos anos, a Kersia tem focado em trazer ao mercado justamente tecnologias que não apenas limpem e eliminem mais bactérias, mas que tragam o máximo de benefícios. Por isso temos investido em soluções eficientes em otimizar o uso de recursos essenciais, como tempo, mão de obra, água e energia, impactando positivamente o aspecto econômico e ambiental.

É possível, por exemplo, reduzir tempo, água e energia através do uso de produtos que eliminem resíduos orgânicos e minerais, simultaneamente, excluindo uma das etapas de limpeza. Também desenvolvemos tecnologias que permitem executar a etapa de limpeza alcalina e sanitização, ao mesmo tempo, com detergentes e sanitizantes que podem ser misturados para condensar o processo.

Para agir contra biofilmes e contaminações resistentes, condição cada vez mais presente e desafiadora para as indústrias, estamos investindo em produtos mais eficazes contra essas colônias, incluindo fórmulas baseadas em coquetéis enzimáticos de alto poder de remoção e eliminação de biofilme, bem como aditivos para elevar a capacidade de higiene.

A Ultradifusão® é uma tecnologia exclusiva que permite maior eficácia do processo de sanitização aérea. Aliada aos princípios ativos naturais, oferece maior segurança de um procedimento sem contraindicações ou riscos, como resíduos tóxicos e perigo de explosão ou incêndio (que outras soluções disponíveis no mercado podem causar).