No século XX a identificação das vitaminas A, C, e E enquanto antioxidantes revolucionou o tema e levou à percepção da real importância dos antioxidantes na bioquímica dos organismos vivos, em especial na preservação da saúde humana.

Esses fitoquímicos são responsáveis pela coloração das diferentes partes das plantas. Mas também trazem benefícios para a saúde humana os quais resultam das suas ações anti-inflamatórias e antioxidantes. Adicionalmente, os antioxidantes ativam enzimas que ajudam a restabelecer os níveis celulares de energia que utilizamos. A sua ação anti-inflamatória é focada na inibição de proteínas inflamatórias, que ocorrem quando o sistema imune é ativado. A razão para as plantas terem grande quantidade destes compostos reside no fato de se produzir um grande número de radicais oxidantes durante o processo de fotossíntese. As plantas necessitam destes compostos para se protegerem de lesões celulares. Os pigmentos vegetais, principalmente os carotenoides e os flavonoides, são os principais responsáveis por esta proteção. A pesquisa tem demonstrado que a ingestão destes compostos, presentes principalmente em legumes, frutas e hortaliças pode resultar em proteção semelhante, especialmente quando se ingere uma grande variedade deles.

Há 10.000 anos desde os primórdios da agricultura os egípcios às margens do Rio Nilo cultivavam trigo, cevada, sorgo, favas, lentilhas, grão-de bico e alho-porro integravam o elenco de legumes, ao passo que as frutas mais comuns eram melão, melancia, romã, figo, uva, azeitona, amêndoa, alfarroba e tâmara. Intuitivamente os egípcios se alimentavam corretamente, fornecendo ao organismo uma grande variedade de vitaminas e nutrientes. Atualmente devido ao avanço da ciência, a agricultura é capaz de inserir nas redes de distribuição de alimentos, vegetais e frutas para atender as necessidades diárias de alimentos contendo fitonutrientes. Apesar disso, a ingestão de 60% de alimentos industrializados, aliados ao consumo de refrigerantes com alto teor de açúcar e aliado ao sedentarismo atinge números assustadores de 34% de obesos nos Estados Unidos da América e 24% no Reino Unido.

No Brasil devido à mudança de hábitos alimentares, em especial nas grandes cidades, após a década de 80, pessoas que consomem até 28% de calorias procedente de alimentos processados resultando em 14% dos adultos dessas cidades em 2009 estavam obesas e com problemas de saúde, notadamente diabete.

Em alguns países, onde a oferta de produtos ultra-processados indica níveis de saturação e/ ou rejeição, as empresas estão ajustando a estratégia de ofertas. Por exemplo, anunciam menos sal, gorduras trans e adicionando micronutrientes sintético em alimentos e, em água industrializadas, nutrientes específicos para permitir ao fabricante a anunciar esses produtos como "saudáveis", o que poderá resultar em maiores índices de obesidade, diabetes e doenças crônicas para esses consumidores menos esclarecidos.

Entretanto, um  projeto mundial de biofortificação "HarvestPlus", do qual o Brasil participa há mais de uma década, visa o desenvolvimento de variedades de plantas utilizadas como alimento básico (abóbora, arroz, batata-doce, feijão, feijão-caupi, mandioca, milho e trigo) ricos em nutrientes com maiores teores de ferro, zinco e vitamina A, usando como ferramenta básica os conhecimentos contemporâneos genéticos do melhoramento de plantas que conta com a colaboração de inúmeras instituições de pesquisa e extensão para disseminar esses excelentes resultados alcançados visando contribuir para melhorar nutrição e saúde da população. Recentemente o segundo maior jornal do mundo, de língua inglesa no Reino Unido - The Guardian edição de 18 de julho de 2013 publicou o artigo "Brazil develops 'superfoods' to combat hidden hunger" relatando o sucesso do Brasil neste importante projeto de alimentação natural do povo brasileiro.

Luiz Carlos Bhering Nasser, membro do Conselho Científico para Agricultura Sustentável (CCAS); Agrônomo; Pós-Doutor em Biologia Ambiental e Professor Coordenador do Curso de Pós-Graduação de Análise Ambiental e Desenvolvimento Sustentável do UniCEUB