A secagem natural é realizada pela exposição do café ao sol em terreiros. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

a) Esparramação: Inicialmente, o café é esparramado em camadas finas, aumentando-se a espessura gradativamente, a medida que vai secando. Durante a secagem os frutos devem ser protegidos da chuva e do sereno. Os frutos devem ser revolvidos por, no mínimo, 10 vezes ao dia, para acelerar a secagem e evitar o aparecimento de grãos mofados e fermentados. O café colhido não deve, de modo algum, secar diretamente sobre o solo. Esporos de fungos oriundos de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar posteriormente todos os demais lotes. O terreiro para a secagem do café deve ter a superfície lisa e deve ser mantido em boas condições de higiene. A camada de grãos durante a secagem não deve ser maior que 4 cm.

b) Enleiramento: Após o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados em pequenas leiras, de 15 a 20 cm de altura, ao final da tarde, esparramando-se o café no outro dia pela manhã. Em caso de ocorrência de chuvas, deve-se fazer leiras maiores no sentido do declive do terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior número de vezes possível, para arejar a massa de frutos e evitar fermentações. Após o término das chuvas, as leiras devem ser revolvidas, até secagem completa do piso do terreiro.

c) Final da secagem em terreiro: No final da secagem o café deverá apresentar entre 11-12% de umidade, sendo que o tempo total de permanência no terreiro varia entre 10 e 20 dias, dependendo da região e das condições climáticas.

Na fase de secagem existe risco máximo de proliferação de fungos, Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, A, potencialmente carcinogênica. A umidade dos grãos quando mantida na faixa 11-12% impede o crescimento desses fungos. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

• Não misturar lotes diferentes de café.
   
• Esparramar o café, lavado ou não, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e proceder-se à formação das mini-leiras.
   
• Revolver o café pelo menos 10 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol. A sombra do trabalhador deve ficar à sua frente ou atrás, para que as pequenas leiras feitas durante o revolvimento não sombreiem o café.
   
• Fazer com o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelerará a secagem e impedirá que o sereno umedeça muito o café.
   
• Fazer leiras grandes com o café, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de chuvas. Essas leiras devem ser trocadas de lugar o maior número de vezes possível, a fim de aumentar o contato da massa de café com o ar. Quando a chuva passar, deve-se continuar a revolver as leiras até que o terreiro seque. Logo após esparramar o café, deve-se proceder o item b.
   
• Nunca amontoar o café cereja antes do ponto meia-seca, ponto em que não estará mais colando na mão quando apertado.
   
• Amontoar o café por volta das 15 horas e, se possível, deixá-lo coberto com lona até o dia seguinte. É uma operação muito importante, devido à propriedade de fácil troca térmica que o grão de café em coco tem, proporcionando homogeneidade na secagem.
   
• Esparramar o café por volta das 9-10 horas, quando a umidade do ar é adequada, e, como no item c, movimentá-lo até às 15 horas, quando deve ser novamente amontoado.
   
• Continuar o processo até secagem final, recolhendo o café frio pela manhã, para a tulha, com 11 a 12% de umidade.
   
• Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares úmidos, como baixadas e próximo de represas ou locais sombreados.

Técnico Agrícola CAPEBE: Clésio Lima Ribeiro.