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Mandioca vira iguaria da alta gastronomia na forma de tapioca, tucupi, polvilho e farinhas

Alimento presente na culinária de todas as regiões do Brasil, a mandioca tem sido cada vez mais utilizada na alta gastronomia brasileira. É o que constata a chef paraense Daniela Martins, proprietária do restaurante Lá em Casa, de Belém (PA). O uso da mandioca pelos chefs de cozinha tem aumentado consideravelmente, não só na forma de tapioca, mas também como farinhas e tucupi, que começaram a sair do Pará para restaurantes requintados em todo o Brasil. “Como chefs de cozinha, temos sempre de procurar novidades, e os produtos da Amazônia, onde a base da alimentação é a mandioca, são a grande descoberta da atualidade”, conta.

Daniela diz que, além das receitas tradicionais, começam a surgir novas descobertas, como o tucupi preto. “Trata-se de uma redução ao extremo do tucupi amarelo, feita por índios ou descendentes. Esse era um produto que estava sendo perdido”, conta a chef, que, com o auxílio da mãe e da irmã, pesquisa novos alimentos na região norte do país.

O restaurante Lá em Casa tem sido, ao longo dos últimos 45 anos, um grande laboratório para o preparo e a divulgação da comida tipicamente regional do Pará. Inspirado na culinária da avó de Daniela, Anna Maria Martins, ele oferece pratos com quase tudo o que vem da mandioca: maniva, beiju, tapioca, tucupi, farinhas, tucupi preto. “Só não usamos a casca, mas, se descobrirmos um uso para ela, passaremos a usar”, conta Daniela, que seguiu os passos do pai, Paulo Martins, chef de renome internacional. Entre os pratos com tapioca do restaurante, destacam-se o tacacá, que leva goma de tapioca, e o camarão empanado com farinha de tapioca.

Além da tapioca, já consumida em todas as regiões brasileiras, o tucupi (sumo amarelo extraído da raiz da mandioca) é outra iguaria paraense que vem sendo usada com mais frequência na alta gastronomia brasileira. “Existem formas interessantes que estão sendo usadas por outros chefs, que suavizam o sabor do tucupi, para que ele não fique muito agressivo ao paladar de quem não está acostumado, mas que mantêm as características do produto”, diz Daniela.

Ela acredita que a maniva (folha da mandioca), usada na produção do prato típico conhecido como maniçoba, feito com maniva moída e cozida, acrescida de carnes de suínos e bovinos, também deve ganhar novos usos pelas mãos de chefs de outras regiões do país.

O exemplo mais marcante é a tapioca, produzida a partir da fécula de mandioca, que já caiu no gosto do brasileiro. De acordo com dados da Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca (Abam), nos últimos cinco anos a produção triplicou, reflexo da popularização dessa iguaria nordestina, que ganhou adeptos em todas as regiões brasileiras.

“Assim como aconteceu com o pão de queijo, feito com fécula e polvilho azedo de mandioca, que ultrapassou as fronteiras de Minas Gerais e ganhou o mundo, a tapioca começa a ser difundida fora do país”, conta José Eduardo Pasquini, vice-presidente da Abam.

Dados da Abam mostram que o consumo das indústrias que fabricam amido é de 4 milhões de toneladas de mandioca por ano, volume que rende 750.000 toneladas de amido. Deste total, 150.000 toneladas são destinadas à produção de tapioca, que respondia por 50.000 toneladas em 2012. “Atualmente, existem mais de 300 marcas de tapioca no Brasil, uma quantidade impensável anos atrás”, diz José Eduardo. São indústrias regionais que apostam na consolidação do consumo nos próximos anos. Só no Paraná, um dos maiores Estados produtores de mandioca, com safra estimada entre 3 milhões e 3,8 milhões de toneladas por ano, já existem 45 indústrias produzindo diversas marcas de tapioca.

A fabricação da tapioca é o quarto segmento que mais utiliza a fécula de mandioca industrial, setor que, no ano passado, teve um crescimento de 35% no faturamento, estimado em R$ 1,3 bilhão pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea/Esalq/USP). A indústria de massa, biscoito e panificação é a que mais demanda a fécula, vindo em seguida as vendas no mercado atacadista e depois o uso pelos frigoríficos para a fabricação de embutidos.

Fábio Isaías Felipe, pesquisador do Cepea, acredita que a tendência é de crescimento do consumo de produtos elaborados a partir da mandioca nos grandes centros, graças ao valor cultural gastronômico e à funcionalidade do alimento, por não conter glúten e ser livre de organismos geneticamente modificados (OGM). “É um produto genuinamente brasileiro, o mais brasileiro dos alimentos”, diz ele.

Valor da produção

Um estudo elaborado pelo Ministério da Agricultura calcula que o Valor Bruto da Produção da mandioca neste ano deve crescer 75% e atingir R$ 12 bilhões. O aumento se deve à alta dos preços da mandioca, que atingiram valores recordes em 2017. Fábio Felipe explica que o cenário atual é reflexo da retração do plantio a partir de 2015, quando os baixos preços desestimularam os produtores.

O agricultor Vitório Fadel Neto mantém quatro propriedades na região de Echaporã, no interior de São Paulo, onde cultiva 1.700 hectares de mandioca de primeiro ciclo (colhidas 12 meses após o plantio) e de segundo ciclo (colhidas entre 18 e 24 meses após o plantio). “Todo ano, colho em torno de 600 hectares.”

Combinar variedades de ciclo normal e de ciclo longo foi a estratégia que o produtor encontrou para manter a safra nos mesmos patamares todo ano. Em 2017, a colheita somará cerca de 30.000 toneladas de mandioca, que serão entregues à Tereos Amido, de Palmital (SP). “Essa empresa era da minha família e foi vendida à Tereos uns anos atrás. Continuo fornecendo para eles”, conta Vitório, que também é agrônomo e presta consultoria para a Tereos. “O produtor rural comercializa para as indústrias de amido e dificilmente sabe qual será o destino da produção, se alimento, produto químico ou papel”, avalia.

Tapioca hidratada

O produtor Mauro Oliveira, que mantém 96 hectares cultivados com mandioca em Oscar Bressani, também em São Paulo, tem percebido que o aumento das vendas de tapioca no Brasil ajudou a manter os preços da mandioca em patamares mais altos. Ele é um dos fornecedores da Casa Maní, empresa que produz tapioca já hidratada em Tarabai (SP). Este ano, ele colherá 2.000 toneladas de mandioca, metade das quais será entregue à Casa Maní. “Trabalhar em parceria com a empresa me ajuda a planejar melhor o cultivo, pois temos garantia de preço mínimo em caso de queda brusca nas cotações”, conta Mauro.

O produtor Jairo Parron, de Itaguajé, no Paraná, também trabalha em parceria com uma empresa, a Pinduca Alimentos, para quem fornece 80% de sua safra. Com experiência de 20 anos no cultivo da raiz, Jairo acredita que qualquer produto que leve a mandioca como matéria-prima em sua composição contribui para melhorar os preços pagos aos produtores. Ele também mescla o plantio em suas propriedades entre variedades precoces, tradicionais e tardias. “Assim colho um pouco todo ano e mantenho a produtividade alta”, diz o agricultor, que já foi prefeito, vice-prefeito e vereador em Itaguajé.

Jairo, que 30 anos atrás trabalhava como diarista na colheita das lavouras de seu pai e em outras da região, resolveu investir em cultivo próprio em 1997. Nos últimos três anos, vem incrementando a área de produção, atualmente de 120 hectares. “Como o consumo de tapioca está ajudando a manter os preços mais firmes, consigo planejar a expansão da área.”

Todos os paladares

Rica em amidos, o que a torna uma excelente fonte de carboidratos, com baixa quantidade de gorduras e livre de glúten, a tapioca, assim como o açaí, ganhou nova “roupagem” ao chegar às regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Enquanto no Norte e no Nordeste a receita da massa contempla a farinha de mandioca crua misturada a água, que depois de pronta leva os recheios de queijo coalho, manteiga ou coco ralado, no Sudeste, por exemplo, há variações tanto na massa quanto no recheio. A massa, além do amido da fécula da mandioca, pode levar também ovos, espinafre ou grãos como chia e linhaça. Já os recheios são infinitos, criados na medida da criatividade de quem prepara o prato, com versões simples, como as nordestinas, que levam apenas manteiga, ou altamente calóricas, como as que carregam morango com brigadeiro, criadas para aliviar a tensão pré-menstrual (a famosa TPM) das mulheres.

Na avaliação do professor e chef de cozinha Carlos Ribeiro, proprietário do restaurante Na Cozinha – A Casa do Picadinho, que estuda a preservação dos alimentos naturais, as primeiras versões da tapioca com leite condensado surgiram na década de 1980. “Foi uma época de aumento do turismo no Nordeste e as tapioqueiras começaram a acrescentar o leite condensado ao recheio da tapioca para agradar os turistas. Isso virou uma tendência”, conta o paraibano Carlos.

“Nas aulas que ministro, percebo que as pessoas têm uma enorme necessidade de trocar os ingredientes das receitas tradicionais. Não reprovo o uso de ingredientes naturais”, afirma o chef, que serve como entrada em seu restaurante a versão tradicional da tapioca, recheada apenas com manteiga de garrafa. A farinha usada na produção da tapioca ele costuma trazer quando viaja para a terra natal ou adquire nas mercearias nordestinas instaladas no bairro do Brás, em São Paulo.

Tapiocarias

O maior interesse pelo prato nordestino justifica o surgimento de diversas tapiocarias (inclusive nos shoppings) em São Paulo. A tapioca também entrou no cardápio de restaurantes famosos como Capim Santo, Casa de Maria Madalena e Bananeira, entre outros.

Uma das tapiocarias mais antigas da cidade é a Dona Tapioca & Cia, fundada em 2003. “Meus pais viajaram para o Nordeste e, quando retornaram, queriam investir em um novo negócio e resolveram apostar na tapiocaria”, conta o empresário Lucas Padovan Sabino Ferreira. Atualmente, a Dona Tapioca & Cia mantém um cardápio com cinco versões diferentes de massas e 70 tipos de recheios.

O carro-chefe da empresa é a tapioca salgada “sou italiano”, recheada com mussarela, tomate, azeitona, orégano e azeite. “No começo, tínhamos de explicar o que era nosso produto. Agora, todo mundo já conhece a tapioca”, diz o empresário, que montou uma segunda loja no bairro do Ipiranga para atender no sistema delivery (entregas). Para conferir características paulistas ao seu negócio, Lucas criou diversos “combos” para atrair a clientela. “Está dando certo. Em dias mais movimentados, as vendas chegam a 100 unidades, o dobro do registrado dez anos atrás”, diz.

A Pinduca Alimentos, do Paraná, especializada na produção de alimentos à base de mandioca, como farinhas, polvilhos industriais e amidos, percebeu alguns anos atrás um aumento nas vendas para as empresas do Rio de Janeiro e São Paulo. “Fornecemos amido para cerca de 100 pequenas indústrias e identificamos que algumas estavam fazendo massa pronta de tapioca. Resolvemos investir em uma marca própria também”, diz Cesar Fernando Paggi, diretor comercial da Pinduca Alimentos. Dentre os 57 itens que a empresa produz, 22 são à base de mandioca, sendo a tapioca hidratada a mais recente inovação da companhia. “A diferença entre o amido e a massa pronta da tapioca é que a massa é hidratada e com sal, pronta para ser consumida”, conta.

Na avaliação de Cesar, a facilidade no preparo da tapioca com a massa hidratada tem contribuído para o bom desempenho das vendas do produto. “Basta aquecer a frigideira e realizar o preparo. Não é preciso óleo e os recheios podem ser variados”, conta. Antes desse tipo de produto chegar ao mercado, as pessoas compravam o polvilho e tinham de hidratar a massa em casa e depois peneirá-la.

Parceria

Na opinião do executivo, o consumo de tapioca é uma tendência que deve se consolidar nos próximos anos. “Desde que lançamos nossa marca própria, em 2014, registramos aumento entre 8% e 10% ao mês nas vendas do produto”, calcula Cesar, que planeja anualmente as compras de mandioca com os cerca de 40 produtores de mandioca que mantém como parceiros.

Cesar aposta em crescimento ainda mais vertiginoso nos próximos anos. “Como a popularização desse produto se deu em meio à seca no Nordeste, que elevou os preços da mandioca, a tendência é que, com a regularização da oferta nos próximos anos, os preços se acomodem um pouco e com isso a tapioca ficará mais barata, sendo viável para mais consumidores”, explica. Atualmente, 1 quilo da tapioca hidratada custa entre R$ 10 e R$ 18 nos supermercados paulistas, dependendo da marca.

Ele investiu então na industrialização de um produto o mais fresco possível, desenvolveu embalagens a vácuo de diversos tamanhos, que aumentaram de 15 para 60 dias o prazo de validade do produto, criou um canal de receitas usando a tapioca e realizou degustações do produto em supermercados.

Os resultados? Excelentes. As vendas da Casa Maní devem crescer entre 10% e 15% este ano. E Antonio não mede esforços para manter o consumidor fiel ao produto. Além da embalagem a vácuo, desenvolveu a barrinha de tapioca, comercializada em embalagens de três unidades, e já está trabalhando para lançar o disco de tapioca pronto. “Agrega valor e é ainda mais prático que a tapioca hidratada”, conta.

Assim que for aprovado, deve – além de ser oferecido em 80% do mercado nacional onde a Casa Maní já está presente – ser exportado para Estados Unidos, Europa e Japão. “Já exportamos pequenos volumes de embalagens a vácuo para localizações onde há colônia brasileira”, diz.

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Data de Publicação: 28/12/2017 às 18:20hs
Fonte: Globo Rural
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